Сицилийские виноделы не топчут виноград ногами больше. Но на юге итальянского острова, довольно много виноторговцев все еще следуют за многими ветхими дорогами, делание вина методом смешивания делало пюре из винограда в бетонных углублениях и старом камне и потом разрешения ферментирующему уроженцу микроорганизмов того же самого сахара новообращенного виноградника в алкоголь. Исследователи сейчас совершили перепись этих местных винных дрожжей, продемонстрировав, что многие могут соперничать с, либо даже опережать, обширно реализовал промышленные дрожжи, применяемые для вин.
В Италии и в другом месте, современные винные фабрики избегают грязи, говорит Даниэле Олива, молекулярный биолог в Istituto Regionale della Vite e del Vino в Палермо, Италия. Большие виноторговцы, к примеру, в большинстве случаев чистят собственный оборудование между применением и надеются на коммерчески приобретённые напряжения дрожжей для ферментирования их винограда.
Потребители «желают стандарты поликлиники в этих маленьких местах, где они делают мало вина», говорит Олива.Но не на большой части южной Сицилии. Тут, виноторговцы делают вино весьма, как их предки сделали пару столетий назад, что свидетельствует, что дрожжи, прячущиеся ниже неряшливых ногтей, едут к и от сельхозугодий, тогда как пирог вторых нижние части не хорошо вычищаемых ванн.
Те несшие кутикулой микробы включают дикие напряжения Saccharomyces cerevisiae, те же разновидности дрожжей, это выращено и реализовано коммерчески для виноделия.Олива говорит, что он подозревал, что домашние виноградники Сицилии создали изолированные окружающие среды где never-seen напряжения дрожжей, развитых для адаптации местным условиям. Для рытья в это скрытое разнообразие он и сотрудники очистили дрожжи из бассейнов с ферментацией древнего стиля в южных винных фабриках Сицилии.
Этот обзор отыскал 209 неповторимых распространений напряжений дрожжей через семь мест, несколько информируемый несколько дней назад в PLoS ОДИН.Бригада также проверила местные дрожжи методом создания вина. коллеги и Олива применяли два местных напряжения для ферментирования сока от винограда Nero d’Avola и Frappato, оба также сицилиец. Местные напряжения последовательно создавали вина между 12%-м и алкоголем на 12,5% количеством. Члены команды видели весьма похожие профили алкоголя, когда они смешали неспециализированный тип промышленных дрожжей в те те же значительно нужные вещи.
Одно из сицилийских напряжений дрожжей также произвело много большой уровень сложных эфиров, популярные побочные продукты ферментации, дающие вину ее фруктовый запах.Довольно много сложных эфиров, но, не обязательно делает доброе вино, так, коллеги и Олива устроенные слепые опробования вкуса на сицилийских винных специалистов.
Конечно же, энологи предпочли вина, сделанные из местных напряжений, отметив, что они, казалось, сохранили темперамент сицилийского винограда. При Nero d’Avola, означавшего вино, поддержавшее маленький вишневый запах фруктов.Мастерство местных дрожжей делает добрый случай для сохранения микробового разнообразия на виноградниках на Сицилии и в другом месте, спорит Олива.
Его бригада уже реализовала одно из островных напряжений дрожжей виноделам, сохраняющим надежду создавать фруктовые вина низко в алкоголе. Но вкусы знатока также всегда развиваются, он говорит, так, для виноделов полезно иметь диапазон дрожжей, способных к созданию одинаково широких множеств возлияний — говорят, варианты, тяжелые на выпивке и свету на вишневых оттенках — в их кончиках пальцев.Люси Джозеф, куратор в Калифорнийском университете, Дэвис, Винная Коллекция Микроорганизма, соглашаются, говоря, что каталоги дрожжей предоставляют ученым и виноторговцам одинаково с банком, «что возможно продвинут в будущем».
Другие исследователи нашли подобные микробовые находки сокровища в винодельческих регионах в мировом масштабе, но бригада Оливы была полна в охарактеризовании дрожжей, изолирует, говорит она.Изак Преториус, биолог дрожжей в университете Южной Австралии в Аделаиде додаёт, что ученые обрисовали меньше чем 1% примерно 700 000 напряжений винных дрожжей во всем мире.
Это указывает, что у спорщиков дрожжей, таких как Олива имеется намного больше работы над их руками: “Существует все еще громадный неиспользованный потенциал, что возможно добыт”.