По мере приближения зимы и нахождения в Соединенных Штатах самой серьезной волны пандемии COVID-19 в ресторанах растет давление.
Некоторые закусочные пытаются продлить обеды на свежем воздухе в более холодные зимние месяцы, устанавливая отапливаемые палатки, которые могут позволить посетителям насладиться трапезой, не опасаясь заразиться коронавирусом. Другие усиливают меры инфекционного контроля в своих помещениях, улучшая фильтрацию воздуха и улучшенную вентиляцию.
Но эксперты по инфекционным заболеваниям скептически относятся к тому, что обеды вне дома можно сделать безопасным во время зимнего всплеска COVID-19, не испортив при этом впечатления посетителей и не подорвав экономику владельца бизнеса.
"Дело в том, что все, что делается между стенами в помещении, сопряжено с высоким риском, как бы вы это ни разрезали, как бы вы ни ставили палатку," сказал доктор. Питер Катона, председатель Рабочей группы по инфекционному контролю в Школах медицины и общественного здравоохранения Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.
Но меры защиты в помещении, которые включают ношение масок и социальное дистанцирование между столиками, заслужили прочную репутацию, обеспечивая безопасность посетителей во время пандемии, сказал Ларри Линч, старший вице-президент Национальной ассоциации ресторанов по науке и промышленности.
"Мы не можем найти никаких свидетельств системных вспышек заболеваний, исходящих от этих ресторанов, которые следуют инструкциям, следят за тем, чтобы все их сотрудники носили маски для лица, а их клиенты носили маски для лица, пока они не поесть," Линч сказал. "Когда мы смотрим на те рестораны, которые делают это правильно, мы не видим там вспышек заболеваний."
Однако сам характер обеда вне дома делает его рискованным с точки зрения борьбы с инфекциями, сказал Джозеф Аллен, директор программы «Здоровые здания» в Гарвардском университете.ЧАС. Школа общественного здравоохранения Чана в Бостоне.
"Рестораны и бары представляют очевидную проблему, заключающуюся в том, что мы теряем один главный и важный контроль, а именно маски," Аллен сказал. "Во время еды и питья люди не надевают маски, поэтому мы теряем контроль над источниками."
Принимая огромные финансовые потери
С начала пандемии рестораны испытывают серьезную экономическую напряженность.
По данным Национальной ресторанной ассоциации, в этом году отрасль общественного питания может потерять 240 миллиардов долларов дохода, а укомплектованность персоналом остается более чем на 2 миллиона рабочих мест ниже уровня, существовавшего до пандемии. По данным сентябрьского опроса, двое из 5 ресторанных операторов считают, что к февралю они выйдут из бизнеса без дополнительных федеральных стимулов.
Рестораны выжили в течение лета, в частности, за счет обеденных зон на открытом воздухе, где риск заражения намного ниже.
"В помещении концентрация вирусных частиц. На улице он имеет тенденцию рассеивать больше," Катона сказал. "Небольшие воздушные потоки уносят частицы. Ультрафиолетовый свет, вероятно, в некоторой степени убивает насекомых."
По словам Аллена, сейчас рестораны стараются заключить эти открытые площадки в отапливаемые палатки, что было бы плохим шагом.
"Это ничем не отличается от ужина в помещении," Аллен сказал. "На самом деле это хуже, потому что это дает ложное представление о том, что это безопасно, и, вероятно, он даже не соответствует минимальной скорости вентиляции, потому что он не был проверен или разработан для кодирования."
Линч соглашается.
"Ирония заключается в том, что вы просто взяли опыт в помещении и переместили его на улицу, и вы сдержали его больше и продолжили добавлять больше риска, чем удержание его в помещении с более высокими потолками и лучшей циркуляцией с помощью HVAC [отопление, вентиляция и кондиционирование ] системы," Линч сказал.
Обеденная зона на открытом воздухе, закрытая с трех сторон тентом, при этом одна стена оставлена открытой "получить хороший воздухообмен," Аллен сказал, но "там наверное немного холоднее."
По словам Аллена, лучше всего было бы поставить отдельные палатки для каждого уличного стола, чтобы группы, помещенные в карантин вместе, могли содержаться отдельно от всех остальных посетителей.
"Если у вас есть отдельные капсулы, то, по крайней мере, моя семья может быть отделена от вашей семьи," Аллен сказал. "Но если люди собираются вместе с пятью или шестью друзьями, которых они обычно не видят, это риск."
Линч добавил, что навесы на открытом воздухе можно сделать более безопасными за счет использования переносных воздушных фильтров.
"Мы посоветовали, если вы идете по этому пути, вам нужно иметь как минимум портативные устройства для циркуляции воздуха," Линч продолжил. "Хорошая новость заключается в том, что теперь они выпускают относительно недорогие устройства, которые включают не только фильтры более высокого уровня, но и встроенный ультрафиолетовый свет."
Управление микроклиматом в помещении
Что касается обедов в помещении, существует множество средств контроля окружающей среды, которые могут снизить риск передачи, – сказал Оскар Аллейн, руководитель программ и служб Национальной ассоциации работников здравоохранения округов и городов.
По словам Аллейна, рестораны могут увеличить интенсивность вентиляции в своих зданиях и установить высококачественные воздушные фильтры, которые могут отфильтровывать вирусы из воздуха, циркулирующего в системе отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.
По его словам, они также могут инвестировать в дополнительные портативные воздухоочистители с HEPA-фильтрами, сократить занимаемую площадь, увеличить пространство между столами и строго соблюдать социальное дистанцирование.
"Если существует интенсивный подход к решению проблемы экологического контроля, это само по себе сделало бы жизнь более безопасной," Аллейн сказал.
Аллен добавил, что усиление экологического контроля также не приведет к банкротству.
"Обновление фильтров стоит пару дополнительных долларов. Хороший портативный очиститель с HEPA-фильтром может стоить пару сотен долларов," Аллен сказал. "Я не говорю об исправлениях на миллион долларов."
Однако снижение уровня заполняемости ресторана до приемлемого уровня серьезно подорвет его прибыльность, сказал Аллен.
"Если вы дошли до уровня уплотнения, необходимого для снижения риска, я не знаю, будет ли это экономически целесообразным для ресторана," Аллен сказал.
По словам Линча, рестораны вносят финансовые изменения, чтобы справиться с меньшей вместимостью. Они ужесточили свои меню, чтобы уменьшить пищевые отходы, и воздержались от возвращения сотрудников, уволенных во время первой блокировки.
По словам Линча, индустрия продолжает искать новые способы сделать питание в помещении более безопасным.
Например, Национальная ассоциация ресторанов работает с ведущей ассоциацией HVAC над способами дальнейшего улучшения вентиляции и фильтрации воздуха в зданиях, сказал Линч. Одна из изучаемых идей – это установка ультрафиолетовых светофильтров, убивающих вирусы, в существующую систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, чтобы воздух подвергался дальнейшей дезинфекции по мере его циркуляции.
Но даже если все эти меры будут приняты успешно, человеческий фактор останется серьезным препятствием для безопасности, сказал Аллен.
"В ресторане много уровней риска," Аллен сказал. "Дело не только в том, что люди не носят маски за своими столами. Это громкость и громкий разговор, что увеличивает скорость излучения. Употребление алкоголя снижает торможение. Это смешивание нескольких групп за столиками, если вы гуляете с друзьями, с которыми обычно не на карантин.
"Это не так просто, как сказать просто вентиляция или просто маскировка. Это все, и это делает его такой сложной задачей," Аллен заключил.
Больше информации
В клинике Кливленда больше информации о том, как поужинать вне дома во время пандемии.